PESTO GENOVESE

Buongiorno :)
Eccomi, dopo una fastidiosa assenza, causata da alcuni problemi nell'impaginazione dei post!

Oggi, vorrei raccontarvi del 'mio' pesto!
Ebbene sì, perchè avendo vissuto qualche anno a Genova, ho avuto modo di assaggiare, apprezzare e anche imparare a preparare questo meraviglioso condimento nella sua terra d'origine...
Si dice che quando un forestiero assaggia il pesto, poi non se ne va più dalla Liguria ;)

Mi è stato insegnato a farlo nel mortaio, "a occhio", senza dosi precise, ma ho pensato che chi vuole provare a farlo per la prima volta, forse troverebbe più semplice avere dei riferimenti chiari, per non sbagliare! Così ho preso le dosi direttamente dal sito del Consorzio Genovese (QUI il link) e mi limiterò a raccontarvi di come lo faccio e a darvi alcuni consigli per la conservazione!

Ovviamente, è cosa buona e giusta usare il mortaio, come vuole la tradizione! Se però non l'avete o preferite utilizzare la moderna tecnologia, vi suggerisco di mettere nel freezer le lame e il contenitore del mixer o frullino a immersione che utilizzerete, e di azionare le lame a scatti, per non scaldarle eccessivamente, evitando così di "cuocere" il basilico e ossidarlo.

Ingredienti (per condire circa 600g di pasta):

50g di foglioline di basilico genovese

mezzo bicchiere di un buon olio evo

6 cucchiai di Parmigiano

2 cucchiai di Pecorino

2 spicchi di aglio (io però ne utilizzo 1 soltanto)

1 cucchiaino di pinoli

qualche grano di sale grosso

Procedimento:

Innanzitutto, le foglioline vanno lavate accuratamente più volte e stese su un canovaccio di cotone che poi verrà delicatamente arrotolato su se stesso, prestando particolare attenzione a non rompere le foglioline. Dopo averle fatte asciugare per circa mezz'ora, possono essere utilizzate.

Taglio a pezzettini piccoli l'aglio e comincio a pestarlo con qualche grano di sale grosso e un pò di pinoli, aggiungo le foglie poche per volta, sempre pestando e ruotando contemporaneamente il pestello (che dovrebbe essere in legno, ma io l'ho solo in marmo). Ogni volta che aggiungo le foglie, metto anche un paio di grani di sale.

In teoria, l'olio essenziale contenuto nei pinoli e nelle foglie, dovrebbe essere sufficiente a rendere il composto cremoso e denso, o almeno è quello che mi ha sempre detto la Signora genovese che mi ha insegnato a farlo... Per cui, arrivata a questo punto, inizio a versare i formaggi e i pinoli restanti, sempre alternando con le foglie e il sale grosso, e aggiungo l'olio evo solo se la cremosità della salsa, non mi soddisfa.

Invece, il Consorzio, dice di aggiungere il mezzo bicchiere d'olio verso la fine, insieme ai formaggi... Decidete voi, qual'è la versione che più vi resta comoda! A me sembra un pò troppo, mezzo bicchiere d'olio, preferisco avere un pesto molto consistente e non troppo liquido!

Quando avrete raggiunto la consistenza del pesto nella foto sopra, potete fermarvi!

Se usate mixer o frullatore a immersione, l'ordine degli ingredienti non cambia.

Ricordatevi sempre di frullare a scatti, potrebbe servirvi un pò di olio in più per facilitare l'operazione, aggiungetelo poco per volta per non rischiare di esagerare.

Di solito, preparo una grande quantità di pesto, lo metto nei vasetti piccoli (meglio se in vetro), copro la superficie con un dito d'olio (questa operazione va sempre fatta, il pesto deve SEMPRE avere uno strato d'olio in superficie) e lo conservo in freezer!

Quando devo utilizzarlo, lo sposto nel frigorifero per una notte. Poi, mentre bolle la pasta (il top è avere delle trofie o gnocchetti fatti in casa, ma a me piacciono molto anche gli spaghetti o le linguine) preparo una grossa ciotola, verso all'interno il pesto insieme a qualche noce di burro, qualche cucchiaio di acqua di cottura, mescolo bene e aggiungo la pasta non appena è pronta!

Mi è capitato di vedere qualcuno versare direttamente nella pentola il pesto, dopo aver scolato la pasta... Non fatelo mai!!! Ne guadagnerete in sapore, consistenza e colore ;)

Ogni anno, pianto il mio basilico (quello genovese, a foglie piccole) in 2 grossi vasi rettangolari, preparo il pesto per tutta l'estate e mi rimane una discreta scorta per "passare" l'inverno!

Trovo davvero che il pesto, sia una delle cose più buone e goduriose del mondo, un patrimonio tutto italiano di cui andare fieri!

Spero troverete utili i miei consigli, vi aspetto con altre nuove ricette e sperimentazioni ;)
A presto!!!